生きたければ飯を食え

下拵え 調理勉強会

下拵え　調理勉強会

深夜の黄金の輝き亭の料理場で俺は目の前に並ぶ小皿を見つめていた。俺の知る料理と味付け、そしてガウスさん達の知る料理と味付けのすり合わせを行なう為だ。

（こうしてみると主な料理形態はフランスに近いのか？）

色や香り、ソースの粘度や透明感等。実際に味見をしてないので何とも言えないが、黄金の輝き亭の料理形態は前も感じたとおりフランス系統の料理に近いのかもしれない。

「私の知り合いの店の料理長達を呼んで来た。主に王国・帝国での一般的な味付けがこれになる」

「態々すいませんね。味見をしてみても？」

挨拶もそこそこに机の上に並べられている小皿に視線を向ける。

「ガウスに聞いた通りだな。実に料理に貪欲だ、向上心の塊と言ってもいい」

「ほっほ。それでいて確実にワシ達よりも腕は上と来た、やはり料理の道に終わりはないな」

「オーギュスト、チャールズ。若い時に会いたかっただろう」

判る判ると話をしている壮年の男性料理人達の話を聞きながら１番最初の透明感のあるソースに手を伸ばし、指先で舐め取る。

「塩、胡椒、酢……いや、これはワインビネガーとオリーブオイルか」

「ほう。１舐めでそこまで判るか、ではこれは主になんに使うソースか判るかな？」

感心した様子でチャールズさんが話しかけてくる。その目は挑戦的で挑発的な輝きを帯びているので、俺も笑みを浮かべながら返事を返す。

「主にサラダなどに用いられる冷たいソースですね。むしろドレッシングと言ってもいい、しかし良い味をしていますね。丁寧に混ぜられている証拠だ」

油を加えて乳化させるドレッシングだが、すぐに分離してしまうので使う度に混ぜ合わせる必要があるのがソースヴィネグレットだ。日本人にはフレンチドレッシングの方が馴染みが深い名前だと思うが、これは本当にレベルの高いソースだ。

「なるほど、ではお前ならこれをどう使う？」

「そうですね。やはり葉野菜をメインにして、トマトなどで色味を整えて見た目も拘りたいですね。肉を使うなら、その肉を焼いた脂などと混ぜ合わせて肉に味を寄せても良い。寒い時期なら濃厚な味のナッツオイルも良いですね」

俺の返事にチャールズさんは額を叩いて笑い出した。

「これは駄目だな、私よりも知識がある。参ったな、南方の料理人と言う事でガウスの誘いがなければ来なかったが、これは来て正解だ」

「言っただろう。知識と技量は私達よりも上だとな」

その会話を聞いても俺は怒りを感じることはない。料理人と言うのはある意味傲慢でなければならない、自分の料理が不味い訳が無いという傲慢とも言える自信――他人の料理に左右されず自分の料理を見失わないように、しっかりとした誇りが必要だ。

「冷たいソースだったから、これをどうぞ」

「オーギュストさん、いただきます」

差し出されたのはもったりとした鮮やかな黄色いソース。それを見て思わず俺は柔和な笑みを浮かべるオーギュストさんにあることを問いかけた。

「失礼ですが、貴方の専門は卵系の料理ですか？」

「……ほっ！　ははは、いやいや、そこまで判るのかね？」

「オランデーソースは卵黄とレモン、それにバターを使う温かくて濃厚な味のソースです。サラダ、肉、魚、どれにも合いますが……エッグベネディクト……俺の方の料理でパン、ベーコン、ポーチドエッグにかけて作る料理の味の決め手として使われます」

「ほー場所は違えど料理は似たようなものなのだね。その通りだよ」

驚いた様子のオーギュストさんを見ながらソースを舐める。実に滑らかだ、それに味もしっかりとしている。

（良い腕をしている）

オランデーソースは温めながら乳化させるソースだが、加熱を間違えれば凝固してしまい。ソース状にならないし、味がバラバラになる。しかししっかりと作れば滑らかでバターと卵黄の濃厚な旨み、レモンや胡椒の香りと実にリッチ感のあるソースになる。

「こいつはこればかり練習していてな、他のソースは平均的な味にしかならないんだ」

「ほっほ、ワシの武器はこれじゃよ。これを極めたからこそ、料理長などをやっているのだよ。して、君ならこれをどうアレンジする？」

その言葉に俺は両手を上げた。それは誰が見ても降参の意を示している物だ。

「この味には俺は勝てませんよ。俺は一芸に特化した訳じゃないですからね」

これは人生を賭けて１つに特化した料理人の物だ。オランデーソースでも複数の味を持ち、調理を変えることが出来るだろう。そんな相手に勝てる、アレンジ出来るなどと言えるほど俺はフランス料理には精通していない。

「素直な青年だな、好感が持てる」

「どうも。しかし、実に美味い」

ここまでの味に仕上げるのにどれだけの苦労と工夫を積み重ねたのか、１口でそれを想像出来る味だ。

「ここからは私達も試行錯誤しているソースだ。正直言って……」

「恐らく不味い」

「ワシらの先生は全部を伝えてくれる前に亡くなられたからのう……」

その言葉を聞いてもしや？　と思いながらあることを尋ねる。

「同門なのですか？」

「うむ、若い時は同じ先生に師事し腕を磨いた物だ」

「先生の料理は美味かった。今でもあの味には追いつけん」

「それに見たこともない調理を幾つも教えてくれた」

決まりだな、ガウスさん達がフランス料理系なのではない、恐らく先生と呼ばれる人物は俺と同じで料理系のスキルを取ったプレイヤーなのだろう。

（納得した）

他のプレイヤーの名残がこんな所にあるなんてと思いながら小皿のソースを１つ１つ舐める。

「むう、これはベースの酒があってないな、それにアルコールが完全に飛んでない」

「酒は何が良い？」

「この味付けならマデラが良い、マデラで判りますか？」

「……暖かい場所で発酵させるワインで良いか？」

「そう、それで良いですね。後はバターとフォンドヴォーですかね」

「フォンドヴォー……か」

「あれはまだ我々の中でも不完全な奴だな」

「レシピが中途半端だからなぁ……」

「俺が作り方を知っているので今度レシピを書き起こしておきますよ、なんでそんなに驚きますかね？」

前の鹿のステーキもそうだったが、試行錯誤は見える。ただ努力の方向が少しおかしいだけだ、ならそれを修正してやろうと思うのは当然の事だ。

「こいつはずっとこうなのか？」

「善人にも程があるのでは？」

レシピは料理人にとっての宝。それを無償で渡すとは正気か？　という顔をしているが、これは勉強会という名目で集まってもらっている事を忘れてはならない。

「そこを気にしてくれるなら、俺にこっちの方の料理の味付けや調味料を教えてくれれば良いですよ」

「と言う訳だ、カワサキは私達の味付けや調味料が知りたいから色々と教えてくれる。申し訳無いと思うのならば私達も惜しむこと無くカワサキに自分達の技術を教えれば良い」

俺も出し惜しみなしで自分の技術をガウスさん達に教えた。これは何も無償ではない、自分がこれだけ技術を教えたのだからそちらも技術を教えてくれという事だ。

「なるほど、そういうことか。ならば教えて貰った分私も技術を教えよう」

「ほっほ、有意義な時間になりそうじゃな」

俺の意図を知り笑みを浮かべるオーギュストさんとチャールズさんを見ながら、俺は出し惜しみする事無くガウスさん達に足りていない技術をレシピを教え足りない部分を補わせ、この世界特有の調味料や好まれる味付けを教わり、今度は俺の料理――つまり日本が誇る出汁文化を教える為に鰹節と昆布を机の上に乗せるのだった……。

カワサキが机の上に置いたのは馴染みの無い食材だった。いや、食材かどうかも断言出来ない奇妙な乾燥した物体だった。

「これはなんだ……？」

「木……かね？」

オーギュストもチャールズも困惑を隠せない様子でカワサキに尋ねる。

「これは鰹節。魚を煮てから焼いて乾かして作る俺達の方では一般的な出汁の材料だ」

木に見えたが魚と聞いて私達は驚きを隠せず、持って見ても良いかと尋ねる。

「構わない、どうぞ」

カワサキに言われてから木にしか見えない魚を持ち上げる。

「かなり硬いな」

「かなりなんてものじゃない、これは鈍器になるぞ」

これで殴りつけたら大男でも倒せそうな食材だ。だが私が気になったのはそこではない……むしろこれを流通させるなら最も大きな課題となる部分だ。

「これはどこで獲れた魚なんだ？」

「海だが？」

海――食材の宝庫ではあるが、それと同時にモンスターの楽園とも言える。そんな場所の食材を流通させるのは至難の業だ。

「海か……海の食材では一般市民に回すのは難しいぞ？」

「確かにのう……ふーむ……とりあえず味見をしてみるか。良いかの？」

流通させる際の課題はあるが、まずは味を知りたいと思うのは料理人の性だろう。オーギュストの言葉にカワサキは頷いて奇妙な道具を取り出す。それは大工道具の鉋に似ている気がした、カワサキは鰹節をその上に乗せて器用に何回か滑らせる。

「このままでも食べれるのでどうぞ」

紙のような薄く削られたそれを摘み上げて口の中に入れる。見た目通りのもしゃもしゃとした食感だったが、唾液が出てくると信じられない旨みが口の中に広がった。

「こんな少量でこの味か」

「旨みが凝縮しているのか……凄いな、これは煮るだけでも美味いんじゃないか」

「ワシらのソースとは相性は悪そうじゃが、アレンジすれば全く違う良い物が作れそうだ」

鰹節を使った様々な料理やアイデアが脳裏を過ぎる、未知の食材に関する好奇心が抑え切れないのがよく判る。だが海の食材と言うのが高すぎる問題だな……と私達が首を傾げているとカワサキが冷蔵庫から１匹の魚を取り出した。

「鰹節の材料になる魚と同種の魚をカルネ村の近くで見つけたので、これで代用出来ないかと思ってる」

机の上に置かれたのは銀色の身体に縞模様の入った大振りの魚――。

「ツオじゃないか、これはとても食えたものじゃないぞ？」

「うむ、血生臭くてモンスターも食わん」

そう、そのとおりなのだ。大振りで食いでがありそうに見えるが癖が強く、何よりも血の塊を食っているような血生臭さがある。その上漁をしていると大量に網に入り、網を壊す害魚がツオだ。

「それは処置が悪いからですよ、これはしっかり処置をしてあるので美味しく食べれ

ますよ。少し切ってみましょう」

私達が止める前にカワサキが包丁でツオを見たことのない切り方で解体し、それを１口サイズに切ると薬味とタレを振りかけて差し出してくる。

「どうぞ」

にこやかに進められるがツオと分かっているとどうしても手が動かない、だが処置が悪いからという言葉とカワサキの自信満々の顔を見ると大丈夫なような気がしてくる。

「料理人が味見を恐れてどうするんです？　まずは自分で食べてからでしょう？」

その通りだ。料理人が食材を恐れてどうすると気合を入れてツオの切り身を口に運んだ。

「……美味い」

「何！？　嘘だろ……何故美味いっ！？」

「ほ……確かに美味い」

酸味のあるソースと薬味はにんにくとネギとかなり香りが強い物を使っているがほんの僅かな血生臭さが残る。だがその香りすら良いアクセントと思うほどに旨みが強い。

「これはどうやったんだ！？」

「水から揚げたらすぐにエラの部分に包丁をさして、頭を下にして水を入れたバケツの中に入れる。２～３分で動かなくなるから動かなくなったら腹を開いて内臓を取り出して氷で冷やす。これで新鮮なまま食べれる」

「……そんな方法が……」

「これは良いぞ、ツオは安いから流通もさせやすい、道具さえあれば寒村でも取れる！　鰹節に加工さえ出来れば寒村の資金源にもなるぞ！」

アゼルリシア山脈の湧き水が流れている場所ならどこにでもツオは生息しているし、処理だって猟師なら簡単に覚えれる。寒村の資金源になり、なおかつ流通も楽だ。

「で、問題の鰹節の作り方だが……」

カワサキが頬をかいて気まずそうな顔をしているのを見てまさかと思いながら尋ねる。

「作り方を知らないのか……？」

「……知らない、俺の滅んだ国の職人が作っていたものだから工程は知っていても詳しい作り方は知らない。探せば作り方は見つかると思うが、それがどこまで正しいか分からない……流通させるなら１から作る方法を探す必要がある」

当面使う分は十分になるが、流通させるとなると自分たちで作る必要があると聞いて思わず身震いした。

「良いじゃないか……俺達で新しい食材を流通させる」

「面白い、ワシの所の弟子は幾らでもおる！　作ろうワシ達で鰹節を作ろう！！」

未知の食材を使い、寒村を救う特産物を作る……これほど滾る事はないだろう。

「カワサキは作り方を頼む、我々で鰹節を再現して見せよう！」

「それもそうじゃが、次だ。次はどんな食材があるんじゃ！」

若い時の熱が蘇って来たようだと思いながらカワサキに次の食材はなんだと声を掛け、出された食材に何とも言えない表情を私達は浮かべた。

「それもスープの材料か？」

「ええ、これは昆布。乾燥させた海の食材です」

「海の食材かぁ……稀少な物じゃなあ、いやだがツオの事を考えれば」

「どこかで似たようなものがある筈だ！　ならば問題はない！」

モンスターは陸よりも海の方が危険だ。海の食材というだけで金貨は確実と言っても良い、だがそれは海で手に入れようとした場合だ、ツオのように近隣でも取れるのならば、この昆布もどこかで見つけれるはずだ。

「それでこれはどうやって使うんだ？」

「使う前にこうして水につける。時間は短くて３０分、長くて１日ですね」

「そんなに水につけて大丈夫なのか？」

「大丈夫ですよ。ちょっとスキルを使いますね」

カワサキが鍋に手を翳すと乾燥し、小さくなっていた昆布が大きくなっていく、カワサキは昆布を取り出し味見皿に入れる。

「どうぞ」

「水で戻しただけではないのか？」

「このままでも飲めますよ、どうぞ」

繰り返しどうぞと言われ、少し怖いと思いながらもそれを口に含んだ。

「む」

「……美味いな」

「落ち着く味じゃな……」

水で戻しただけなのに信じられない旨みが凝縮されている、これで味付けも何もしてないと言うのだから驚かされる。

「これが水出し法と言います。冷暗所で１日水につけておいてもいいですけど、時間がないんで今回は加速で１日経過させて見ました。どうですか？」

「美味い、馴染みは無いが美味いな。これは癖になる」

「確かにな、なんと言うか……ほっとする感じがする」

馴染みはまるでないのに慣れ親しんだ味の気がする。しかし気になるのは別の点だ……。

「君の料理の味に良く似ているが、もっと深みがある気がするのだが」

カワサキの料理に使われている味に良く似ているが、もっと深みがある。これは少し物足りなさがあると言うとカワサキは昆布と鰹節を手にした。

「昆布と鰹節で作るんですよ。俺の出汁はね、実際に作って見せましょう」

１つでも美味いのに、それを２つも使いスープを作ると聞いて私達は身を乗り出すようにして、カワサキの手元を見る。

「水出しした昆布から使うのか」

「ええ、これを弱火で沸騰寸前まで煮ます。沸騰させたら駄目ですよ」

「なんで駄目なんじゃ？」

「昆布臭くなりますし、スープにぬめりが出るんです」

「なるほど煮る事で生に近くなると言う事か」

煮過ぎると駄目になるとは慎重な調理が必要になる食材のようだ。沸騰寸前で昆布を取り出し、鰹節をごっそりと鍋の中に入れる。

「そんなに使うのか」

「勿体無いのう……」

余りの量にオーギュストとチャールズが嘆くが、カワサキはこれで良いんですよと笑った。

「今度は強火か」

「強火で１度沸騰させて、弱火に変えます。この時に灰汁が出てきたら丁寧に掬います」

灰汁を掬ってすてを繰り返し、カワサキは１度鍋を火の上から退かし、茶漉しを手にする。

「まずは旨みだけを凝縮した物です、これはスープとしても飲めますよ」

軽く塩で味付けされたそれを受け取り軽く匂いをかいだ。

「良い香りだ」

「うむ、香りだけで判る。これは美味い」

「どれ、いただこうかの」

香りだけで唾が出てくるほどの極上の出汁が出ているのが判る。塩だけだがどんな味がするかと期待しながら口にする。

「「「……」」」

「美味しいでしょう？」

言葉も無いとはこのことだ。塩と昆布と鰹節を煮ただけ……それだけなのに、こんなにも旨みがあるのかと驚かされる。

「これはじゃがいもなどを煮ると良いな」

「カブとかも良いと思うぞ、馴染みはない味付けになるがこれは良い」

一口飲んだだけでどんな食材を煮たら良いかというのが次々と脳裏を過ぎる。そんな私達の様子を見てカワサキはでは次にと笑い再び鍋にかける。

「まだ煮詰めるのか？」

「そのままでも美味いのにのー」

「あれは吸物とかに使う物ですからね。今度はしっかりと煮出します。そうする事で麺料理や煮物にもっと合うようになります」

煮てすぐでもあれだけの旨みだったのに、これを更に煮ればどうなるのか？　という期待と未知の調理に対する好奇心がむくむくと膨れ上がる。

「随分と太い麺だな」

「うどんと言います、南方では一般的なものですよ。よっと」

煮出した鰹出汁と昆布出汁にカワサキが良く使う醤油と塩で味を調え、カワサキは軽く茹でたうどんをスープの中にくぐらせる。

「これが俺が広めたい料理の１つうどんになります。これは上の具材や味付けを変えるだけでバリエーションもいくらでも増やせます」

「ほう。それは興味深いな、どれいただいてみるとしよう」

「うむ、そこまで自信を持つ料理というのならば是非賞味したいものだ」

フォークを手にし、少量のうどんをしっかりとスープに絡め口に運んだ。もっちりとした弾力の強い食感、そしてつるりとした喉越し、口の中に広がる昆布と鰹出汁の深い味わい……。

「美味い……」

「確かに、これは美味い」

「ずるるるるう……」

オーギュストは無言でうどんを啜っているがその気持ちもよく判る。スープに麺だけというシンプルな物、だがそれ故に味付けや具材で誤魔化すことのできない食材の良さと料理人の腕の良さが伝わってくる。

「それでカワサキ。これをどうやって広めるつもりなのかな？」

「うどんと小さい丼をセットで明日の昼間から１０日間ほど販売してみようと思ってます。その間に味を調整して、今度は別の麺料理を広めて行きたいですね。その為にこれをもっと一般的な味付けにしていきたいと思ってます。その後は寒村とかに広めて行って飢えを根絶したい」

「ふむ、スープさえ間違えなければ派手な失敗はないか」

「お手軽に作れるので寒村にも良い、良いぞ！　協力しようではないか！」

自分の料理の知識を使い、商売ではなく食べる事にも苦しむ村を救う為に使いたいと言うカワサキの意志に私達も賛同し、この鰹と昆布だしをより一般的にする為に知恵を出し合い、うどんのスープの改善に努めるのだった……。

メニュー１２９　日替わりうどん（エ・ランテル編）へ続く

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今回の話はうどんや蕎麦を広げていくための下準備の話です。いらないだろって思うかもしれないですが、この世界の料理人のレベルアップのイベントと交えてみました。エ・ランテル編の通り、次はシズ＆エントマちゃんのターンで行く予定ですので楽しみにしていてください。それでは次回の更新もどうかよろしくお願いします。