脱サラオヤジのラーメン屋。
定年オヤジの手打ちそば屋。
一時流行りましたが、今はどうなんでしょうね。
外食産業に限った事ではありませんが、競争が激しいということは厳しいものですよ。
ということで、大晦日といえばお蕎麦でしょう。
私は麺類が好きなんですが、蕎麦はちょっと毛色が違うなあという気がします。
素麺やうどんには、麺そのものの味を求めるんですが、蕎麦は麺の味じゃなくて……食感というか、上手く言えません。
手打ちそばですか？
もちろんやったことがありますよ。
うどんもやりました。
うどんは面白かったんですが、蕎麦はあんまり熱中できませんでしたね。
……上手くできなかったから。（笑）
うどんはね、下手くそでもそれなりの味になるんですよ。
でも蕎麦は……なんというか、味じゃなく、食感を楽しむ食べ物ってのがよくわかるんですよ。
こう、ぼそぼそとして、粉っぽくて、なんというか、全く救われないというか。（笑）
だからこそ、手打ちそばを上手にできるようになった人は、舞い上がってしまうのかなあ、と。
店を出すには、そこがスタートラインなのに。
というわけで、私たちは大人しく乾麺か、スーパーで売られている生そばを使うことにしましょう。
寒い冬だからこそ、ざるそばに日本酒だ……なんて言い出す知人がいますが、ここはシンプルに。
ただし、そばつゆというか、ダシに力を入れてみますか。
基本は、自作するダシ醤油って感じですかね。
水を使わないのがポイント。
醤油、みりん、酒、鰹節に、昆布、干し椎茸など。
醤油、みりん、酒は、１対１対１ぐらいで。
昆布や干し椎茸は、小さく抱いてから投入……使う前に、水を切った布巾で拭くのは基本。
まあ、ぶっちゃけ、材料全部、鍋に入れる。
この状態で８時間ぐらい放置。
つまり、お昼頃に鍋にぶち込んでおく。
日が沈んで、紅白歌合戦が始まって、夕飯食べて……さて、いきますか。
加熱。
煮立たせてから５～１０分ぐらい。
そのまま冷ますんだけど、ちょっと味見。
これをザルで越せば、ダシ醤油としては完成。
ただ、そばつゆとしてはもう一声。
というか、好みは分かれると思います。
そばつゆに使う分量をわけてから。
砂糖投入。
かき混ぜて、また放置。
さてさて、行く年来る年だ。
そばつゆを軽くかき混ぜてから、また味見。
ここで、どのぐらい水を加えるかはお好みで。
基本的に温めるので、冷たい時点で味が濃いと感じるぐらいじゃないと、パンチが弱いです。
さって、別の鍋に水を張り、お湯を沸かして。
そばを投入。
袋そばなら温めるだけ、乾麺を使うなら、７分のやや硬い程度。
一旦水で洗って放置。
そばつゆを加熱。
煮立つ直前に、そば投入。
ここでもし『醤油の香り』が目立つようなら、失敗してます。（笑）
個人的な好みとしては、鰹の香りがすっと鼻にくる感じ。
うん、やっぱり年が明けちゃったよ。
年越しならぬ、年明けそば。
まあ、市販のめんつゆ使えやという話もあるけれど。
自分で手をかける。
そういう特別な日じゃないかと思います。
来年は、どんな季節料理があったかなあ。