歴戦のレシピ

レシピ２

本日の料理

「馬のタルタルステーキｰアイオリソース風ｰ」

さて、火は使えないので生だ！

ビールも生！魚も生！肉も生！おn(ｽﾞｷｭｰﾝ

・材料(４人分)

生食用馬肉(赤身)…８００g

生パセリみじん切り…２房くらい(小さじ２)

玉ねぎみじん切り…大さじ３

ケッパー…大さじ２

軍用クラッカー…一人１パック(確か６～８枚だった)

・調味料

オリーブ油…大さじ４

ディジョンマスタード(好みで増減)…小さじ４

コニャック…勘

塩こしょう

１

ケッパー以外の玉ねぎを５mmのみじん切り、パセリをみじん切りにして１度水にさらす。玉ねぎは新玉ねぎならそんなにさらさなくても大丈夫です。で、水気をよーく切ります。ペーパーがあれば挟んでおくのも１つの手です。大きめなボールにケッパー、玉ねぎ、パセリを入て混ぜる。ケッパーが浮かないようにボールにラップして振るってのも手段としてはありです。

２

生食用馬肉を…『生食用』馬肉をざっと５mmくらいにスライス。した後、また５mm幅にカットし棒状にします。これも５mmのダイスカット。

全てを５mmの揃えたのはケッパーの大きさが大体５mmくらいなので、そこを基準に大きさを揃えました。大きさを揃えることで口当たりが良くなります。

ここテストに出るぞー！

料理人としては当然だからなー。ま、俺、PMCの社員だがな！

３

１と２で切った材料をボールで合わせます。ある程度混ざったら塩こしょうで調味。マスタードを入れてさらに混ぜ、最後にコニャックとオリーブ油を入れて和える。

コニャックとオリーブ油を入れることで味が薄くなります。ので、少し味は濃いくらいまで入れます。それをコニャックとオリーブ油で伸ばすイメージです。

アイオリソース

・材料

にんにくチューブ…１cmくらい分

卵黄…２個

レモン汁…大さじ１(これポッカレモンで可)

オリーブオイル…１００～１５０ml

塩…小さじ１

こしょう…勘

２ー１

にんにく、卵黄、レモン汁、塩、こしょうをボールに入れホイッパで勢いよく、飛び散る寸前まで混ぜます。パンチが足りなければタルタルで使ったマスタードで調整するといいです。

２ー２

オリーブ油を細く少しずつ垂らすように１のボールに入れながら混ぜます。つまり乳化させます。

この時、ボールとホイッパが金属の場合、接触させないように混ぜます。接触すると金属の色がソースについて濁ってしまう上、金属の味が混ざるので気を付けてください。

濁ったら減点です。査定に響きます。士気もがた落ちです。

４

３で作った馬のタルタルをクラッカーに乗せ、真ん中を少しへこませます。へこみにアイオリソースを乗せます。以上。完成！

フレンチだと言ったのでディジョンマスタードと言いましたが、粒マスタードでも大丈夫です。また、ケッパーなんて一般家庭にないので適当なピクルス、なんなら沢庵なんかで代用するのもありです。

私はいぶりがっこオススメだったりします。

火を使わないのでお外でも出来る上、比較的お手軽です。そして必ず生食用を使ってください。

イメージは洋風ユッケ、とでもいいますか。フランスでも生食という文化はあるのです。なお、冷凍のユッケパッケージが手に入れば牛のタルタルステーキと言うのもバリエーションとしては面白いです。

イスラエルなど、獣肉の規制が多い地域でも比較的馬というのはメジャーな食材だったりします。ただシリアまで行ってしまうとアルコールの入手、所持がそもそも難しかったので土地の習慣は前もってリサーチしましょう。

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なお、ロシアでは馬肉のパイ焼きなんかは食べるけど生じゃ食べないとのこと。