歴戦のレシピ

レシピ３

本日の料理

「超スタンダード豚の角煮」

・材料(４人分)

豚バラブロック…500g

長ネギ(青身)…３本

長ネギ(白身)…１本

生姜の皮…適量

小松菜…１束

・地(煮汁)

濃口醤油…100cc

みりん…100cc

酒…100cc

砂糖…50g

水…700ml

水溶き片栗粉…適量

ごま油…ちょろっと

１

豚バラブロックを幅５cm位に切って「サク」の状態にする。これを脂身側からフライパンで焼く。

このときに出る油を缶なんかに集めておくと焼き、炒めで使える油になるので取っておくとサバイバルでは便利。

焼いた豚バラを１度水で洗う。

２

分量外の水で茹でる。ひたすら茹でる。無心で茹でる。更に茹でる。念のためもう少し茹でる。都合90分。もし水が足りなければ追い足ししましょう。

３

茹でに茹でた豚バラを適度な大きさに切る。崩さないように優しく、レディに接するように…切る。切るんだ。

個人的には人数×２くらいの数になるように切るといいと思う。

分量外の水で小松菜も茹でておく。無論、別の鍋で。

４

煮汁の材料を合わせるのだが醤油は“半分”だけ入れる。

そして、豚バラ、長ネギ(青身)、生姜の皮を入れて強火。沸騰した所で中火まで下げて落し蓋。

2割～3割ほど地が減った所でもう半分の醤油を投入。

長ネギに火が通ったら取り除く。この長ネギ、放置していると汁が濁ってしまうので注意！

この間に白身で白髪ネギを用意。

５

大体、地が３～４割まで煮詰められたら完成。火加減によって微妙にズレるので、半分以下になったら小まめに様子見しましょう。

６

汁を小鍋に少し移して沸かす。水溶き片栗粉で薄くとろみを付け、火を消す直前に少量のごま油を垂らす。

このごま油は風味ではなく、艶出し。

皿に盛り、とろみを付けた汁をかけ、脇に小松菜を添え、上から白髪ネギなぞ置いてやればアラ綺麗！

完成である。

中国料理の東坡肉(トンポーロー)に起源をもつ日本の代表的な肉料理。泡盛を使ったラフテー、鹿児島味噌と黒糖で作るとんこつ、なんかも似た料理と言える。

ホロホロになるまで煮込むという点ではヨーロッパのフリカッセ、シチュー、コンフィなぞも近い存在かも知れない。実際、日本のシチューだね！と言われたこともある。(具が少ないとアレかと思ってニンジンとか玉ねぎとか現地のカブらしき物とか色々入れた。)

さて、この料理を海外の人に出したときに得られた経験として、東北地方でよく見受けるイメージの

「甘辛い、甘しょっぱい」

という味付け。これは海外の料理ではあまり見ない、ないし少ない。が、実はこれが意外とウケる。

無意識かもしれないが、味をまとめてる内にそうなる事が多く、日本のこの味付けに関してウケが悪かった試しはない。

鶏の甘辛煮なんてのは非常事態でもなければ毎週作っていた。他のやつにやらせると、どうも甘さと塩味のバランスがどうも取れないそうだ。

そして、最も好評で大の大人が取り合いになって内部抗争寸前になったのが「バーモ●トカレー」だった。

振りかけると「バー●ントカレー」の味になる粉末、アレは常に切らさない。あれで鶏を焼けば皆黙って食べるのだ。何せバーモン●カレーを盗まれた事すらある。

実は何気無いものが世界的には美食なのです。