流行らない居酒屋の話   作:ノイラーテム

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四月には四月の肴を

 朝の魚市へ早めに顔を出し、人手が足りてない所で二時間ほどアルバイト。

 金でもらう方が多いのだが、今日は現物でもらう事にした。

 普通の料理屋では使わないサイズの小さなやつを選べば、それほど高くないのでお互いにウインーウインである。

 

「今日は煮付けにしてみるかな」

 健は最近になって気が付いたのだが、客の中には後味を引く肴で一杯やる者が少なくない。

 場合によってはチビチビとつつきながら、お気に入りの料理をアテにして酒をかっ喰らう。

 いや、酒飲みはそういう物だと頭では知っていたのだ。

 しかし以前勤めていた店は呑み屋遣いできるとはいえ料理屋であり、酒に合わせるなら味を濃くしろだとか、腹にたまる物は勧めない方がいいというコツの方が重要だった。

 

 そして友人が数あるメニューの中から、定番に入れても良いと残した中に魚の煮つけが幾つかあった。それは『ブリ大根』に『カレイと豆腐の煮つけ』、普通に人気のあるメニューだったから気にもしなかったが……。あれはもしかして、酒の肴としてピッタリという意味ではなかったのだろうか?

 

「この季節ならメバルだよな。押し付けられたタケノコと合わせてみるか」

 魚市なので小ぶりな魚だと驚くほどに安い。

 ちゃんと売れてくれれば赤字は出まいと思いつつ、念のために豆腐を多めに購入しておいた。煮付けと共に煮込んだ豆腐はトロリと軟らかく、これまた味が染みて美味しいのだ。もちろん盛り過ぎたら他の料理が売れなくなるが、そこは適当に見極める事にした。

 なにより酒が売れてこそ居酒屋なので、最悪、日本酒が出るなら料理には目を瞑るべきか。そういう意味で豆腐は万能なのでありがたい。

 

 そういえばこの手の魚の煮つけ。

 家庭でも十分可能な料理なのだが、最近になって難易度が上がっているらしい。家で料理をしない人が増えたからではなく、安売りの醤油で煮こんでも色合いが変わらないし味も付きにくいのだ。もちろんスーパーで買える値段としては奇跡の価格帯であり、日本人に欠かせない調味料としては素晴らしい品と言えるのだが。

 

「醤油と言えばコイツも手早く使い方を決めないとな」

 生醤油は美味しいし薫り高いが、最初の味わいが持続しない。

 消費期限は一年以上保つのだが、ピンと際立った風味は最初の一カ月だけ。それ以降はゆっくりとまろやかな味わいに成ってしまう。

 徐々に客足が改善されているとはいえ、売れ行きが底辺である以上は消費しきれないのは間違いあるまい。

 

 いっそのこと煮切って自分流の味付けまでやってしまうか?

 そんなことを思いながら健は、下処理を終えたメバルの調理に取り掛かった。

 

「しかし……。必要性に合わせて作るのは面白くないな。赤字が何とかなったら、俺が作りたい物でも作ってみるか……」

 健は小器用で教えられたことであれば大抵の料理は作れる。

 しかしコツが重要だったり、深みが重要な物になると経験が足りないのだ。

 今は赤字路線が少しだけ改善されているだけで、黒字経営にはまだ遠い。もし自分だけでやっていくのではなく、アルバイトなり雇うとしたら再び赤字に真っ逆さまだろう。

 

 だが目標が無ければモチベーションが保てない。

 そう思って作業の合間に何を作りたいかを考え始める。ある程度冷ましながら仕上げをする時など、その空白の間に余計なことばかり考えていた。もしこれが試食用でなければ、ベストのタイミングを逃していたかもしれない。

 

「俺のことだしどうせ迷うんだ。あとでゆっくり考えるか。さてと……どれがいいのかな」

 健が用意したメバルの煮付けはおおむね三種類だ。

 メバルだけを味わうため、その風味を豆腐に移した物。

 大量に採れるタケノコを押し付けられ、処分も兼ねて一緒に煮込んだ物。

 そしてタケノコも豆腐も一緒に煮込み、崩さないようにまとめて盛り付けた物になる。

 

「うーん。豆腐もタケノコも良いが、どっちかだけにした方が良さそうだ。味の濃さなら豆腐、歯応えの対比ならタケノコかな」

 メバルの味を引き出しつつ濃く味付けた後、豆腐に吸わせる形にした物は味わいが深い。

 味の濃さは鯛のカブト煮やブリ大根に劣らぬほどで、喉を焼きそうな甘辛さがたまらない。

 一方でタケノコの方は二つの素材を調整する為に、やや薄味にしあげてある。もっとも煮つけなので他の料理に比べたら濃いのは間違いないので、好みといえば好みだが(豆腐とタケノコを両方入れた物は、調整が面倒なので止めた)。

 どちらも似たような物なので悩むところだが、この日の健は判断基準を持っていた。

 

「やっぱりこっちかな。作る過程が豆腐の方がシンプルで良い。タケノコも作るけど、消費すんのはまた別か」

 一応両方作って用意はするが、多めに準備したのは豆腐の方だ。

 タケノコに合わせて調整しなくて良いのは助かるし、何より酒のアテとして見たらどっちが喜ばれるか……を想像して健は判断したのだ。

 濃い味の写った豆腐を箸で千切る様にして口に入れ、喉を焼く甘辛さをそれ以上の熱さを持つ酒で流すようにして楽しむ。

 タケノコの方も悪くはないが、どうしても歯応えを愉しむ料理になってしまいそうな気がする。

 山ほど盛ってパクパクとやるには悪くないが、酒を愉しむには豆腐の方が楽に愉しめそうだと考えたのだ。サービスで煮凝りを提供するのも面白いかもしれない。

 

 そしてその決断が、健に新しい発想をもたらしていた。

 

「濃い味付けか……。日本酒以外にビールに合わせるとしてローストビーフとソーセージに凝ってみるのも良いかもな」

 ビールの美味くなる夏前には、赤字から脱出したいと思いながら残りのメバルの下味を付けに掛かった。




 という訳で短い話と合って既に四話目です。
今回からようやく主人公に、何を判断基準にするかが決まって来ました。
自分の店の独自性を見つけるのは、まだ先に成りそうですが……。

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